Сир – для когось цей продукт делікатес, а хтось не уявляє без нього щоденного раціону. У кожного з нас є своя власна думка щодо сиру. Більшість з нас вважає сир корисним, але чи так однозначний вплив даного продукту на організм людини?
Дієтологи допоможуть розібратися в позитивних і негативних якостях сиру, потрібно спочатку зрозуміти з чого складається цей продукт.
Що таке сир?
Сир – молочний продукт харчування. Виходять сири в результаті процесу згортання молока з подальшою переробкою отриманого молочного згустку. Молоко для приготування сиру може бути найрізноманітнішим і коров’ячим, і козячим, і овочевим. Відомо більше 700 сортів сиру.
Різновид сиру обумовлено технологією їх приготування. Так сир може бути твердим, м’яким, ропні або плавленим (переробленим). Перероблений сир виробляють зі звичайного сиру з використанням особливих солей (плавителей). Температура плавлення сиру зазвичай не перевищує 80 ° С.
Про популярність сирів
Популярність сирів зумовлена не тільки їх смаковими якостями, але і тим, що сир відмінно поєднується з іншими продуктами і може бути використаний при приготуванні різних страв. Сиром можна досить швидко насититися і він досить легко засвоюється організмом людини. Але, кажучи про смакові якості, не можна не згадати про користь сиру, яка заснована на його багатому складі.
Корисний склад сиру
Сир, безумовно, корисний тому, що увібрав в себе все те цінне, що є в молоці, з якого він був приготовлений. Це і білок, і мінеральні речовини, і вітаміни, і жири, особливо цінуються в раціоні дітей, вагітних і годуючих мам. Сир підійде і тим, хто не може пити молоко через вміст в ньому лактози.
Корисно знати, що наявний в складі сиру білок засвоюється навіть краще, ніж білок, що міститься в молоці. Більш того, білок з сиру за своїми амінокислотам схожий з білком в організмі людини, що робить цей продукт ще більш корисним. У сирі є і такі амінокислоти, які не виробляються організмом самостійно, це лізин, метіонін, триптофан.
Багатий вітамінний склад сиру представлений вітамінами E, C, PP, D, A, групи B (B1, B2, B6, B9, B12). Також в сирі багато і цінних мінеральних речовин: кальцію, міді, марганцю, заліза, цинку, фосфору, калію, сірки, натрію, магнію.
Однак не можна забувати про те, що цей продукт дуже калорійний і містить, в залежності від виду, від 260 до 400 Ккал в 100 грамах сиру. варто вибирати сири низької жирності.
диетолог о сырах
Різновид сиру
Кожен може вибрати сир собі до смаку. В основному сири поділяються на два види – це твердий і м’який сир.
Твердий сир, в свою чергу, може бути великим або дрібним. Види сиру легко розрізнити на вигляд навіть недосвідченому покупцеві, так як великий твердий сир має великі дірки в своїй масі. Відповідно дрібні сири з маленькими дірочками, це сири типу «Костромського», «Пошехонского» або «Голландського».
М’які сири – адигейський, моцарела, фета, бринза.
Про користь сиру
Корисно знати, що тверді сири можуть служити профілактикою карієсу. І взагалі, якщо вживаються в невеликих кількостях, вони сприяють здоров’ю всього організму, заспокоюючи, допомагаючи боротися зі стресами, нормалізує тиск крові і сон. Однак тверді дрібні сири більше підійдуть для ранкового прийому їжі. М’який сир, як збудник апетиту, найкраще вживати перед обідом або вечерею як закуску. Він благотворно позначається на стані органу зору, покращує зовнішній вигляд шкіри, бере участь в процесі обміну речовин. Вважається, що чим жирніше сир, тим яскравіше виражені його смакові якості.
Багатий мінеральний склад сиру, робить цей продукт корисним при деяких захворюваннях. Наприклад, сир показаний до вживання людям зі слабкою кістковою системою або туберкульозом. Його потрібно обов’язково їсти жінкам в період вагітності та годування груддю. Також сир повинен стати невід’ємною складовою частиною дитячого харчування. Корисний сир і в разі гіпотонії (низький тиск крові), а також для тих, хто страждає від анемії.
М’які сорти сиру здатні викликати апетит. Живильні, смачні, жирні тверді сири (великі) не корисні дітям до 1,5 років. У разі дитячого харчування вибір слід зробити на користь нежирних, негострих, твердих сирів, так як плавлені або сири з пліснявою не підходять для харчування дітей.
Вважається, що багатий кальцієм сир, що добре засвоюється організмом, дуже важливий в раціоні людей похилого віку. Однак виявляється, що такий цінний продукт може нести організму не тільки користь, але і шкоду. Найкраще їсти сир в поєднанні з фруктами чи овочами, а також із зеленню. Часто сир подають як закуску до вин. Щоб користь сиру не перетворити на шкоду, його потрібно їсти в помірних кількостях.
Про шкоду сиру
Незважаючи на всі свої корисні якості, сир не є універсальним продуктом і є люди, яким він протипоказаний. Так сири можуть принести шкоду хворим з порушеннями роботи шлунково-кишкового тракту, особливо в разі виразкової хвороби або гастриту. Від жирних сирів слід відмовитися і тим, хто страждає від підвищеного рівня холестерину в крові або атеросклерозу судин. З такими проблемами здоров’я слід вибирати сир жирність не більше 20%.
Більш того, сири містять в собі таку кислоту, як триптофан, яка в разі надмірної любові до сиру може стати причиною мігрені, порушень сну і спровокувати підвищення кров’яного тиску. Важливо враховувати й те, що сир – продукт досить солоний. Значить, з обережністю сир слід вживати і при гіпертонії.
Найкорисніший сир
Найкориснішим сиром можна сміливо назвати творог. Володіючи всіма корисними якостями сиру, творог не тільки є прекрасним джерелом білка, але і містить мінімальну кількість жиру. Амінокислоти творогу сприяють здоров’ю печінки, вітаміни групи B корисні для серця, мозку і судин.
Творог благотворно впливає на обмін речовин в організмі. А завдяки своїй низькій калорійності він дозволений навіть при дотриманні деяких дієт і розвантажувальних днів. Не менш важлива, особливо для жінок і калорійність цього продукту, яка в залежності від жирності творогу, варіюється від 145 до 230 Ккал. Безумовна перевага творогу і в тому, що він з легкістю може бути приготований в домашніх умовах. На користь цього продукту говорить і той факт, що він використовується одним з перших в якості прикорму немовлят.
Вибираємо сир
Як вибрати сир і який сир кращий – французький, італійський або, может буті, наш вітчизняний? Які підказки на етікетці говорять про якість сиру? Який сир Підходить вегетаріанцям?
Сири прийнято ділити на сімейства. За способом виробництва бувають сичужні (молоко згортається під дією сичужний ферменту), кісломолочні (використовується молочнокисла закваска) и плавлені. Зазвічай сир роблять з коров’ячого, овечого та козячого молока або їх сумішей. В екзотичних країнах можна зустріті сири з буйволиного, кінського або верблюжого молока.
Тверді сири зріють від 2 місяців до кількох років, м’які – 2-6 тижнів. Чим старше сир, тим він дорожчий і тим він більш «смердючий». Так що, якщо вам до вподоби сильний запах, купуйте ропні сорти або свіжий сир.
Сирна кірка
Тверді сири слід купувати з кіркою. Вона повинна бути рівною, без білих плям і тріщин. Залежаний шматок сиру зазвичай темніший і сухіший біля скоринки. Кірка не повинна бути «пітною» (виділяти жир) і відставати від сиру. У м’яких і молодих сирів кірки немає, тому тут при виборі потрібно орієнтуватися на запах і зовнішній вигляд.
Жоден сир не може пахнути дріжджами, гниллю, гіркотою, молочною кислотою. І жоден з них не може віддавати на смак миючими засобами, хімікатами, сальним, кислим смаком. Краї сиру не повинні кришттися або бути потрісканими, крім рідкісних, дорогих сортів довгої витримки. Такі в наших магазинах – рідкість.
Забарвлення сиру
Літні сири більш жовті, ніж зимові, через каротин, якого багато у свіжій траві. Але забарвлення може бути штучним: сири фарбують бета-каротином, шафраном. Чим жовтіше, тим привабливіше він здається покупцеві. А на смакові це ніяк не відбивається. Такий сир не повинен бути надто яскравим, смугастим або плямистим. Якщо сир нерівномірно забарвлений, значить, він не дозрів, – це порушення технології. З іншого боку, в «блідому» сирі немає нічого страшного – він просто не фарбований.
Глазки і доріжки
У твердих і напівтвердих сортів повинні бути дірки ( «глазки» на жаргоні сироварів). Виняток – «Чеддер» і «Пармезан». Якщо малюнок нерівномірний, з великими вічками в середині і дрібними у кірки, значить, сир зроблений з молока низької якості. Врахуйте, що у імпортних діаметр вічка повинен бути не менше 5 мм, а по вітчизняному ГОСТу допустимі маленькі вічка неправильної і щілинну форму. Коли очі з’єднуються в доріжки – це також ознака низької якості.
Розташування
Сири продовжують зріти і дихати і на прилавку, і у вас в холодильнику. Вони легко віддають свій власний запах і вбирають чужі. Тому якщо покласти сир поруч з м’ясом або іншою їжею з сильним запахом, сир поміняє запах і смак. У холодильнику його краще тримати поруч з молочними продуктами або нерозрізаними овочами. Сири в магазині не повинні лежати впритул з ковбасою, м’ясом або рибою.
Більше ніж м’ясо
Сир майже нічим не відрізняється від м’яса – в 100 г сиру так само, як і в м’ясі, до 60% жиру, а білка навіть більше (до 33 г), ніж в м’ясі та рибі, тому він дає стійке відчуття ситості. А ще в ньому багато насиченого жиру і солі. У 100 г уміщається до 100 мг холестерину. Якщо ви хочете схуднути, уникайте сирів плавлених і довгого дозрівання – в них до 400 ккал на 100 г.
Менш жирні – молоді і ропні сири (моцарелла, фета, бринза, сулугуні, осетинський, адигейський). Ідеальні для тих, що худнуть є несолоні види. Найбільше жиру (63,94%) і найменше білків (29,9%) в вершкових (на основі вершків) сортах. Найменше – в кисломолочних (жиру 12,66%, білків 76,90%).
Який сир підходить вегетаріанцям?
Для закваски більшості сирів використовується сичужний фермент зі шлунків телят. Лактовегетаріанцям підійде сир на основі нетваринного ферменту. Написи-підказки на упаковці: «мікробіологічний сичужний фермент», «мезофільні і термофільні молочнокислі організми», «ферменти мікробного походження».
Вегетаріанські сири:
- Майже всі сири під назвою Адигейський (в будь-якому випадку краще перечитати склад)
- Бринза деяких виробників (читайте склад)
- Фета деяких виробників – то ж що і з бринзою
- Сири Ольтермані (Oltermanni)
- сири риккотой
- сир Філадельфія
- сир маскарпоне
