ул.Панянка 65Б36022Украина, Полтавская область, город Полтава+38 (066) 249 61 79

Цукрозамінники. Що ми знаємо про їх використання? Хтось скаже, що це непогана альтернатива простому цукру, оскільки не містить калорій; інші чули про шкоду подібних продуктів; треті знають про плюси підсолоджувачів при цукровому діабеті.

сахарозаменители

Багато студентів курсу «Сучасна практична дієтология» запитують мене, чи варто використовувати стевію або інші замінники цукру. Проблема в тому, що часто люди не мають достатньо інформації з цього приводу. Насправді, інформації достатньо, але вона суперечлива.

Більшість опублікованих досліджень схвалили безпеку цих добавок. При цьому відсутні дійсно переконливі дослідження, що дозволяють вільно рекомендувати цукрозамінники для повсякденного використання.

Які види цукрозамінників існують

Є кілька класифікацій цукрозамінників. Важливою з практичної точки зору є класифікація по калорійності:

  • калорійні замінники цукру (при їх вживанні варто враховувати вплив на рівень глюкози в крові)

  • безкалорійні

Калорійні речовини з солодким смаком метаболізуються в організмі більш плавно, ніж цукор, з меншою потребою в інсуліні, а при помірному споживанні не призводять до вираженої гіперглікемії.

Цукрозамінники іноді також називають підсолоджувачами. Це особливо актуально для наукової літератури, тому в статті вживаються терміни «калорійні» (далі КП) і «безкалорійні» (далі БКП) підсолоджувачі.

Калорійні (4 ккал/г) підсолодувачі Бескалорійні підсолодувачі
Фруктоза Аспартам
Цукрові спиртиАцесульфам “К”
СорбітЦикламат
КсилитСахарин
МаннітСукралоза
ІзомальтСтевіозид

 

Цукрозамінники в продуктах харчування

Варто розуміти, що підсолоджувачі потрапляють до нас на тарілку або в напій не тільки в початковому вигляді. Вони також можуть міститися в готових продуктах харчування, і це варто враховувати, працюючи над своїми харчовими звичками.

Щоб виявити цукрозамінники в складі, уважно читайте етикетки. Найбільше підсолоджувачів можна зустріти в дієтичних продуктах харчування з приставками «Лайт», «Без цукру» і т. п.

Нерідко замість назв конкретних замінників цукру використовують, згідно з європейською класифікацією, індекси «Е»:

  • Ацесульфам К – Е 950
  • Аспартам – Е 951
  • Цикламат – Е 952
  • Сахарин – Е 954
  • Ксиліт – Е 967
  • Сорбіт – Е 420

Одне з досліджень, проведених в США, говорить про те, що з 85 тисяч продуктів харчування, придбаних з 2005 до кінця 2009 року, 75% містять цукрозамінники. Вони були виявлені в тортах, випічці, мюслі, спортивних батончиках, готових до вживання злаках, солодких закусках і підсолоджених напоях.

.

Вплив безкалорійні цукрозамінників на харчовий вибір і на задоволеність після їжі

Все частіше з’являються дані про переваги підсолоджувачів для зменшення калорійності раціону і схуднення, але наскільки правдива ця точка зору. Як цукрозамінники впливають на апетит, ситість, фізичну форму і, нарешті, на тягу до їжі? Теоретично, оскільки БКП часто позиціонуються як безкалорійна альтернатива столовому цукру, вони повинні сприяти втраті ваги. Однак це станеться тільки в тому випадку, якщо не виникне компенсаторного споживання цукру.

Виходячи із сучасних досліджень цукрозамінників, певне занепокоєння викликає ефект збудження апетиту при вживанні БКП. Протягом більшої частини людської історії солодкість забезпечувала надійний сигнал про енергетичну насиченості споживаної їжі. Однак, коли природний тандем солодощів та калорійності відсутній, збиваються природні процеси харчового регулювання організму, і це може викликати зміни, які перешкоджають, а не сприяють втраті ваги.

Загальне твердження, що БКП можуть сприяти втраті ваги за рахунок зменшення кількості калорій, помилкове. Крім того, в декількох дослідженнях було зареєстровано взаємозв’язки між тривалим споживанням БКП і збільшенням маси тіла. Робота з тілом є багатофакторною і немає достатніх доказів того, що використання БКП для управління вагою дійсно ефективне. Щоб це підтвердити, вчені Департаменту психології з університету Техасу провели ряд експериментів. Дослідники розділили учасників на дві групи: перша пила напої з додаванням звичайного цукру, а друга – з цукрозамінниками. Після цього людям пропонувалися на вибір різні продукти харчування. Виявилося, що учасники, які вживали напої з БКП, були більш схильні вибирати висококалорійні продукти, ніж учасники, які вживали напої з простим цукром. Це підтверджує, що БКП можуть впливати на потребу в калорійної їжі і на зростання споживання калорій.

Експеримент також показав, що учасники, які споживали БКП підсолоджені напої, відчували себе менш задоволеними після солодкої їжі, ніж ті, хто пробував напої зі звичайним цукром або зовсім без нього. Ці результати узгоджуються з недавніми дослідженнями, які демонструють, що регулярне споживання БКП може змінювати нейронні шляхи, відповідальні за задоволення від їжі. Крім того, цей експеримент показує, що вплив БКП на енергетичний баланс, швидше за все, має більше нюансів, ніж багато хто вважає. Не викликаючи радикальних психологічних, фізіологічних і поведінкових змін, споживання БКП може привести до більш тонких змін в тому, що ми думаємо про їжу і як реагуємо на неї.

Вплив цукрозамінників на енергетичний баланс стає очевидним тільки з плином часу, після тривалішого проміжку, ніж можна вивчити в лабораторних умовах. Наприклад, можливо, що продукти з БКП можуть полегшити початкове зниження ваги тіла, якщо використовувати їх в якості заміни більш висококалорійних продуктів. Однак невідповідність між солодким смаком і відсутністю енергії може активувати адаптивні реакції, які дають змогу виживати в умовах дефіциту енергії. З плином часу цукрозамінники можуть провокувати набір ваги в результаті психологічних змін через компенсацію калорій.

Так чи інакше, нові підходи до вивчення впливу підсолоджувачів необхідні для того, щоб повністю зрозуміти складну взаємодію між підсолодженими продуктами і управлінням вагою. Саме в такий момент потрібно включити фантазію і спробувати різні поєднання натуральних продуктів, не забиваючи рецептори харчовими додатками.

Якщо ви хочете урізноманітнити смак домашньої їжі, а не просто стевією компенсувати ЦУКОР, – чи не краще додати натуральний цукор в ваші страви? Від чайної ложки цукру в овочевому рагу ви не потовстієте, так, як і від невеликої кількості солодкуватого соусу для різотто. Інша справа – відчуття; потрібно відчути, що багато продуктів самі по собі солодкі і що смакова палітра стане набагато ширше, якщо прибрати з неї на деякий час ті смакові акценти, до яких ми звикли. Вибір завжди за вами.

Наукові публікації підкреслюють, що фізична форма набагато більше залежить від загального складу раціону, ніж від тотального уникнення цукру. В Організації охорони здоров’я пропонують зробити акцент на свіжих, місцевих і натуральних продуктах для підтримки здоров’я. Збалансована дієта повинна включати в себе цільні зерна, овочі, фрукти, бобові, горіхи і насіння, нежирні молочні продукти і м‘ясо і уникати або мінімально включати оброблені харчові продукти і додатки. Якщо ці загальні принципи способу життя дотримуються, штучні цукрозамінники, як і цукор, які вони замінюють, гратимуть незначну роль в нашому раціоні.

Вагітність і цукрозамінники

Живильне середовище в процесі ембріонального, внутрішньоутробного і неонатального розвитку відіграє вирішальну роль у ризику розвитку захворювань в подальшому житті людини. Хоча некалорійні цукрозамінники забезпечують солодкий смак без підвищення споживання енергії, дослідження на тваринах показали: тривале споживання БКП, зокрема, аспартама, може призвести до розвитку ожиріння і розсіяного склерозу пізніше в житті потомства.

Так як добре спланованих клінічних досліджень з оцінки впливу БКП на метаболічні ефекти в організмі людини як і раніше не вистачає, то знайдені при дослідженнях на тваринах несприятливі наслідки для здоров’я дозволяють припустити, що застосування в харчуванні людини цукрозамінників в якості альтернативи підсолоджувачів має бути розглянуто з особливою обережністю.
Вчені вважають, що довгострокові наслідки БКП в організмі вагітних і годуючих жінок повинні бути досліджені більш детально і вичерпно. Необхідні довгострокові (не менше кількох місяців) клінічні дослідження.

Цукрозамінники (таблиця)

НайменуванняОпис

Аспартам – безкалорійні підсолоджувачі

Незважаючи на те, що аспартам був відкритий в 1965 році, він не був затверджений FDA (Управління з санітарного нагляду за якістю харчових продуктів і медикаментів) до 1981 року. Так як аспартам складається з амінокислот, він володіє енергетичною цінністю 4 ккал / г. Цей підсолоджувач в 200 разів солодше сахарози, і тому для підсолоджування харчових продуктів необхідні дуже малі його кількості, так що його внесок в калорійність вважається незначним. За даними FDA, прийнятна добова доза аспартама для людини становить 50 мг / кг маси тіла, як для дорослих, так і для дітей.
Аспартам використовується в якості підсолоджувача в багатьох продуктах, серед яких жувальна гумка, сухі питні суміші, йогурт, пудинг і розчинні чай і кава. Аспартам, на відміну від цукру, не викликає інсулінову реакцію в підшлунковій залозі.Так як в шлунково-кишковому тракті аспартам метаболізується до фенілаланіну, аспарагінової кислоти, і метанолу, людям з фенілкетонурію (генетичне захворювання) слід уникати цей вид підсолоджувача – їх організм не здатний розкладати фенілаланін до тирозину.
Загальні побічні ефекти, про які повідомлялося при споживанні аспартама, включають запаморочення, головний біль, проблеми з шлунково-кишковим трактом і зміни настрою. Є суперечлива інформація про безпеку аспартама. Всі дослідження, що фінансуються промисловістю, ручаються за його безпеку, в той час як 92% незалежно фінансуються досліджень повідомляють, що аспартам може викликати несприятливі наслідки для здоров’я .
Кілька досліджень виявили, що аспартам може викликати головні болі у тих людей, які найбільш сприйнятливі до цього. Як і раніше існує багато заяв про те, що є ряд пов’язаних зі споживанням аспартама проблем зі здоров’ям, серед яких: хвороба Альцгеймера, синдром дефіциту уваги, вроджені дефекти, рак, діабет, вовчак .
При випробуваннях на вагітних щурах з’ясували, що аспартам є нефротоксичним, викликаючи зміни в морфології ниркових структурах плоду, в результаті чого знижувалася його маса тіла. Не було знайдено взаємозв’язку між споживанням аспартама і ризиком загальних новоутворень, таких як рак шлунка, підшлункової залози і ендометрія. При споживанні аспартама під час вагітності та лактації не було виявлено збільшення ризику виникнення пухлин головного мозку у дітей.

Аспартам як і раніше залишається одним з найбільш спірних і широко використовуваних штучних підсолоджувачів на сьогодні.

Ацесульфам-K —
Бескалорійний
цукразамінник

Високоінтенсивний підсолоджувач, який приблизно в 200 разів солодше столового цукру, сахарози. Він використовується в більш ніж 100 країнах світу і в більш ніж 5000 продуктів. У липні 1998 року цей некалорійний цукрозамінник був затверджений FDA для використання в безалкогольних напоях. Ацесульфам K термостійкий і використовується виробниками в кулінарії і для випічки.

Встановлена ​​денна норма для ацесульфама K становить 15 мг / кг маси тіла. У США фактичне споживання становить близько 20% від рекомендованого максимального протягом життя. Тому звичайні обсяги ацесульфама K та інших штучних підсолоджувачів, споживаних середньостатистичним населенням, і токсичність малоймовірна. Зазвичай ацесульфам K поєднується з аспартамом або сукралоза, щоб забезпечити підсолоджуючий ефект. Такі комбінації забезпечують не тільки смак “дуже схожий на цукор”, але також зменшують загальну кількість використовуваного підсолоджувача. Заклопотаність із приводу безпеки сумішей штучних замінників цукру розглядається в дослідженні, яке не знайшло взаємоусилюючого генотоксичного ефектів у разі використання ацесульфама K в комбінації з аспартамом. Після того, як він проходить через організм, ацесульфам K виводиться нирками в незміненому вигляді. Одним з побічних продуктів розпаду ацесульфама K в організмі є ацетоацетамід, який токсичний у високих дозах. Однак кількість ацесульфама K, що використовується для того, щоб підсолодити напій, дуже мало і, тому не є загрозливим. FDA схвалило ацесульфам K незважаючи на недостатнє і низька якість тестів на токсичність. Хоча ацесульфам K був номінований двічі для тестування в 1996 році і в 2006 р Національної Токсикологічної програмою (NTP), клопотання було відхилено і продукт не був підданий тестуванню.

.

Сукралоза —
Бескалорійний
цукразамінник
Штучний підсолоджувач, відкритий в 1976 році, був схвалений FDA в 1998 році для використання в якості замінника цукру в 15 категоріях продуктів і напоїв. Сукралоза використовується в якості підсолоджувача в більш ніж 80 країнах світу сьогодні. Сукралоза – це високоинтенсивний підсолоджувач, який в 600 разів солодше столового цукру. Це з’єднання не розпізнається організмом як вуглевод, тому погано засвоюється в процесі травлення. Вона проходить через тіло незмінною, незначно всмоктуючись у ШКТ.
Безпека сукралози була всебічно проаналізована, і, як повідомляється, вона не є канцерогенною і токсичною. Крім того, через відсутність біореактивних і биоаккумуляции в організмі людини і тварин, сукралоза вважається безпечною для тривалого використання.

Існують деякі заяви про те, що сукралоза може негативно впливати на здоров’я. В одному дослідженні виявили, що вона викликає несприятливі ефекти в шлунково кишковому тракті. Однак ці результати були широко розкритиковані, експертна організація повідомила, що дослідження було неповним в ряді важливих областей і що висновки з нього не є науково обгрунтованими. Сукралоза була визнана безпечною для споживання хворими на діабет, оскільки вона не впливає на вуглеводний обмін. Тематичні дослідження визначили сукралозу як збудника виникнення мігрені і головного болю. У гіпотетичному звіті, сукралоза пропонується найбільш імовірною причиною підвищеної захворюваності запальними захворюваннями кишечника серед канадців через його інгібуючої дії на бактерії кишечника, бар’єрну функцію кишечника і травні ферменти протеази.

Тагатоза —
Калорійний
цукразамінник
Тагатоза є фруктоза изомером, який часто зустрічається в молоці і молочних продуктах. У порівнянні з сахарозою і іншими цукрами, тагатоза в меншій мірі сприяє протіканню глікемічний реакції і має практично нульову енергетичну цінність.

Цей штучний підсолоджувач вважається одним з основних в комерційних харчових продуктах через його якості безпека і смак. У дослідженні D тагатози як оптового підсолоджувача повідомляється, що вона не тільки має фізичні властивості, ідентичні сахарозі, але і порівнянна з нею по солодощі. Інше дослідження повідомляє, що, відповідно до норм і політики FDA, було встановлено, що D тагатоза не містять токсичних, канцерогенних або тератогенних з’єднань. Загальною проблемою, пов’язаною зі споживанням більшості штучних підсолоджувачів, є той факт, що вони можуть виступати в якості проносних.
Випробування виявили, що середнє проносне порогове значення при вживанні D тагатози становить близько 40 гр. за один прийом їжі. Проте, необхідні додаткові дослідження, щоб підтвердити ці висновки. Крім того, після ретельного аналізу контрольованих експериментальних досліджень було встановлено, що D тагатоза може безпечно використовуватися в продуктах для людей з діабетом.

Сахарин – безкалорійні підсолоджувач

Сахарин присутній на ринку більше 100 років і є найстарішим БКП. Сахарин в 200 700 разів солодше цукру. У харчовій промисловості він широко використовується в безалкогольних напоях, випічці, джемах, консервованих фруктах, цукерках, соусах, десертах, начинках і жувальні гумки, крім використання в якості столового підсолоджувача. Він також використовується в інших побутових виробах, таких як зубна паста, блиск для губ, рідина для полоскання рота, вітаміни і лікарські засоби. Сахарин не розпадається в шлунково кишковому тракті (ШКТ) і тому не впливає на рівень інсуліну крові, що робить сахарин доцільним замінником цукру для хворих на діабет.
Адекватне дієтичне споживання (АДП) сахарину встановлено на рівні 5 мг / кг ваги тіла на добу для дорослих і дітей. Однак опитування щодо використання сахарину в харчових продуктах в Індії показав, що для всіх вікових груп його споживання перевищує АДП, особливо у віковій групі 6 10 років, для якої перевищення АДП склало 54% ​​через споживання морозива та фруктового льоду. Надмірне споживання, можливо, в деяких ситуаціях вимагає подальшого вивчення.

Стевія – безкалорійні підсолоджувач


Стевія – натуральний БКП, що представляє собою ізольований глікозид рослини і широко використовуваний в Японії більше 20 років. Нещодавно стевія була визначена як безкалорійні підсолоджувач.

Дослідження вказали на ймовірне зниження властивостей стевії на додаток до певних припущень про те, що стевія підвищує чутливість до інсуліну і толерантність кглюкози в організмі людини. Тільки недавно стевія була схвалена для використання в якості підсолоджувача Всесвітньою організацією Експертного Комітету з харчових добавок. Стевія приблизно в 300 разів солодше сахарози. Вважається, що екстракти стевії мають антиоксидантну, антимікробну і протигрибкову активність. Експрес аналіз показав, що стевія містить також фолієву кислоту, вітамін C і всі незамінні амінокислоти за винятком триптофану.
Завдяки своїм складом і змістом сприяють зміцненню здоров’я фітохімічних складових, стевія є також відповідною сировиною для видобутку і виробництва функціональних харчових інгредієнтів. Це хороше джерело вуглеводів, протеїну, клітковини, мінералів, а також витратних і незамінних амінокислот, які є цінними для харчування людини. Додають солодкість з’єднань, знайдених в основному в листках рослини, глікозидів стевії, стевіозид є найбільш рясним.
Стевиозид має підсолоджувати потужність, порівнянну з штучними підсолоджувачами, які в даний час продаються в споживному ряді продуктів харчування і напоїв. Листя, а також чистий екстракт стевіозіда можна використовувати в натуральному вигляді або в приготованому, він термостійкий при температурі до 200 ºC.
Стевіозиди є неферментуючими низькокалорійними, нетоксичними підсолоджувачами, які поліпшують смак і об’єктивно перевіреними на основі спостережень на людину і тварин, в ході яких підтвердилося, що вони не є мутагенними, тератогенні і не мають канцерогенних властивостей. Крім солодких інгредієнтів стевія з її вторинними складовими рослини також пропонує терапевтичні переваги, маючи антігіпоглікеміческій, протигіпертонічні, протизапальний, протипухлинний, антидіарейний, сечогінний, імуномодулюючий ефекти.

Реакції гіперчутливості до стевії в будь-якій формі зустрічаються рідко. Мало є випадків, описаних в рецензованій літературі, були зареєстровані до введення високочистих продуктів на ринок в 2008 році, коли багато світових регулюючих органів почали стверджувати безпеку глікозидів стевії. Тому обґрунтованих науковіихдоказів,якіб підтверджували заяви споживачів про алергію на високоочищені екстракти стевії, досить мало.

Фруктоза —
Калорійний
підсолоджувач

Фруктоза – це природний цукор, що міститься в овочах, фруктах і меді. Вона володіє більшою солодкістю в порівнянні з цукром приблизно в 1,2 1,8 рази. Її калорійність ненабагато менше, ніж у звичайного цукру (1г фруктози – 3,7 ккал, 1 г цукру – 4 ккал).

Цукрові спирти
— Калорійний
підсолоджувач

 

Цукрові спирти є похідними сахаридів. Крім того, цукрові спирти також класифікуються як моносахариди, найбільш відомі як сорбіт, маніт, і ксиліт; дисахариди, такі як ізомальт, мальтитол і лактітол; і як суміші моно, ді і / або олігосахаридів, такі як гідрогенізовані гідролізати крохмалю.
Обмежене травлення і всмоктування, пов’язані з цукровими спиртами, роблять їх бажаними інгредієнтами в сахароограніченних продуктах. На всмоктування цукрових спиртів впливає час в шлунку і той факт, що цукрові спирти можуть бути ферментовані за допомогою кишкових бактерій, тим самим дозволяючи обмежене всмоктування. Важливо відзначити, що цукрові спирти, по міру просування в кишечнику, будуть піддаватися деякій кількості ферментації, що веде до виробництва водню, метану, вуглецю вуглекислого газу і в незначних кількостях жирних кислот .

Імовірність того, що з усіх газоподібних речовин саме жирні кислоти будуть перетворені в невеликі кількості енергії, дуже велика. З цих причин 1990 директива Європейської ради встановила енергетичну цінність цукрових спиртів для цілей харчового маркування.
Хоча цукрові спирти широко використовуються в продуктах харчування, існує обмежене число досліджень, що дозволяють визначити метаболічні ефекти цих підсолоджувачів в організмі людини. У недавньому дослідженні було відзначено, що при прийомі всередину 25 г лактітола або ксиліту не відбувається таких сильних зміни концентрації інсуліну в плазмі, як при прийомі всередину глюкози. Використання цих цукрових спиртів в харчовій продукції, що реалізується для пацієнтів з цукровим діабет, вимагає подальших досліджень.

Література:

1. Non nutritive sweeteners Review and update Padmini Shankar Ph.D., R.D., Suman Ahuja Ph.D., Krishnan Sriram M.B.B.S., F.R.C.S(C), F.A.C.S. Nutrition 29 (2013) 1293–1299

2. Roberto Lemus Mondaca, Antonio Vega Galvez, Liliana Zura Bravo, Kong Ah Hen. Stevia rebaudiana Bertoni, source of high potency natural sweetener: comprehensive review on the biochemical, nutritional and functional aspects. Food Chemistry 132 (2012) 1121–1132

3. Jonathan D. Urban, Michael C. Carakostas, Steve L. Taylor. Steviol glycoside safety: Are highly purified steviol glycoside sweeteners food allergens? Food and Chemical Toxicology 75 (2015) 71–78

4. João Ricardo Araújoa, Fátima Martela, Elisa Keatinga. Exposure to non nutritive sweeteners during pregnancy and lactation: Impact in programming of metabolic diseases in the progeny later in life. Reproductive Toxicology 49 (2014) 196–201

5. Sarah E. Hill, Marjorie L. Prokosch, Amanda Morin, Christopher D. Rodeheffer. The effect of non caloric sweeteners on cognition, choice, and post consumption satisfaction. Appetite 83 (2014) 82–88

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *

Для відправки форми виберіть колір: