Рослинні олії грають велику роль в повноцінному харчуванні людини. Існують різні види масел по вихідній сировині, технологічних процесах виробництва і консистенції. Вибір тієї чи іншої рослинної олії до недавна залежав більшою мірою від місцевих традицій.
Зараз полиці супермаркетів заповнені найрізноманітнішими пляшками із золотистою рідиною. Можна перепробувати всі з них, зупинитися на найсмачнішій чи ароматнішій. Можна вивчити властивості, насиченість корисними речовинами і тримати на своїй полиці кілька видів, використовуючи в залежності від конкретного блюда.
Дієтологи виділили найбільш популярні види рослинних щолій. Чим же особливо корисно кожне з них і як його краще вживати?
Рослинні олії – класифікація
За ступенем очищення рослинні олії класифікуються на:
- Не рафіновані –пройшли тільки механічну очистку. При цьому способі максимально зберігаються корисні властивості рослинних олій, вони набувають смак і запах, характерний продукту, з якого отримані, і можуть мати осад. Це найкорисніші рослинні олії;
- Гідратована – пройшла очищення розпорошеною гарячою водою. Олія з менш вираженим запахом, без осаду і не каламутна;
- Рафінована – пройшла нейтралізацію лугом після механічного очищення. Такий продукт прозорий, із слабким смаком і запахом;
- Дезодорована – очищена гарячими парами під вакуумом. Цей продукт майже не має запаху, смаку і забарвлення.
За способом віджиму рослинні олії бувають отримані
при холодному пресуванні – такі олії мають найбільшу користь для організму;
при гарячому пресуванні – коли сировину нагрівають перед віджиманням, щоб олія , яка в ньому міститься, була більш рідкішою і схильною для вилучення в більшому обсязі;
при екстракції – сировина обробляється розчинником, витягають олії. Розчинник в подальшому видаляється, але якась мала частина його може залишатися в кінцевому продукті, що може бути шкідливо для організму.
Класифікація олій по консистенції:
Тверді, що складаються з насичених жирних кислот: кокосова, масло какао, пальмова.
Рідкі, що складаються з ненасичених жирних кислот: з мононенасиченими кислотами в складі (оливкова, арахісова); з поліненасиченими жирними кислотами (соняшникова, кунжутна, соєва, рапсова, кукурудзяна, бавовняна, і т. п.).
Рослинні олії – показники якості
У харчових лабораторіях оцінка якості рослинних олфй включає в себе комплекс досліджень органолептичних (смак, колір, запах, прозорість) і фізико-хімічних показників (щільність, кольоровість, температура плавлення і застигання, визначення кислотного числа олії, перекисного і йодного, масова частка вологи ).
Для пересічного покупця ці складні лабораторні дослідження недоступні, тому важливо знати деякі правила, щоб купувати якісну рослинну олію.
Які показники якості олії?
Рафінована олія має бути прозорою, без видимих домішок і осаду.
Колір олії може варіюватися від світлого до темно-жовтого і зеленого в залежності від сировини і ступеня очищення.
Не повинно бути стороннього запаху і смаку, тільки відповідні продукту.
Подивіться на термін виготовлення і придатності. Не варто купувати продукт, який давно стоїть на полиці в магазині, навіть якщо у нього тривалий термін зберігання.
- Гарна рослинна олія не може бути дешевою. Але і висока ціна нічого не гарантує. Краще вибрати одного виробника з гарною якістю товару і завжди використовувати його в їжу. Добросовісний постачальник харчового продукту турбується про думку споживачів
На етикетці має бути вказана інформація про відповідність ГОСТу на рослинну олію. Також можуть бути вказані наявність систем управління якістю на виробництві (міжнародні стандарти ISO, СМК). Вивчіть уважно етикетку.
Часто відбувається фальсифікація рослинної олії: під виглядом соняшникової продають суміш інших жирів.
На маркуванні повинна бути чітко зазначено вид олії і його сорт, а не просто напис «рослинна олія».
Як зберігати рослинні масла
Якщо вибирати рослинні олії в магазині, варто пам’ятати, що найбільш корисним буде нерафінована. Яку нерафіновану соняшникову олію краще обрати? Холодного віджиму. Саме в такій олії, що не пройшла термічну і хімічну обробку, краще зберігаються вітаміни і біологічно активні речовини. Користь соняшникової олії нерафінованої полягає у великій кількості фосфоліпідів, антиоксидантів і бета-каротину.
Будь-яка рослинна олія схильна до окислення на світлі, тому її потрібно зберігати в темному місці. Температура оптимальна від 5 до 20 градусів цельсія, без різких перепадів температур. Нерафіновані олії потрібно зберігати в холодильнику. Ємність для зберігання краще використовувати скляну з вузькою шийкою, але не металеву.
Користь рослинної олії
Властивості рослинної олії залежать від способу отримання та ступеня її обробки при виробництві. Нерафінований продукт холодного віджиму принесе більше користі для організму, ніж рафінований, отриманий методом екстракції. Спосіб її виробництва визначає і показники якості.
Яку рослинну олію краще купувати для вживання в їжу, залежить від її корисних властивостей і застосування. Розглянемо види рослинних олій по вихідній сировині, їх застосування і користь для організму.
Соняшникова олія
Состав: содержит много линолевой кислоты, лецитина, витаминов А, Д, Е, К и F (комплекс полезных ненасыщенных жирных кислот) и Омега-6 кислот.
Свойства: положительно влияет на работу сердечной, мочеполовой системы, желудочно-кишечного тракта. Улучшает состояние кожи и волос.
Применение: употребляется для заправки салатов (нерафинированное), для жарки и выпечки (рафинированное). Также используется в производстве маргаринов, соусов и майонезов, консервов.
Оливковое масло
Состав: Содержит большое количество олеиновой кислоты, а также жирорастворимые витамины, ненасыщенные кислоты, незначительное количество Омега-6 кислот.
Свойства: Предотвращает заболевания сердечно-сосудистой системы, снижает холестерин. Хорошо влияет на пищеварение, т. к. усваивается лучше остальных растительных масел. Способствует снижению лишнего веса.
Применение: Для заправки салатов, соусов и жарки. При нагревании не образует вредных канцерогенов, как подсолнечное масло. Используется в фармакологии и косметологии.
Соевое масло
Состав: Содержит лецитин, незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, микроэлементы, витамины Е, К и холин. Содержит и Омега-3, и Омега-6 кислоты.
Свойства: Хорошо усваивается организмом, укрепляет иммунитет, повышает стрессоустойчивость, улучшает обмен веществ.
Применение: Используется для жарки, в изготовлении соусов, в пищевом производстве продуктов и детского питания.
Кукурузное масло
Состав: Источник насыщенных и ненасыщенных жирных кислот (Омега-6), полезных фосфатидов, биологически активных веществ (компонентов мембран) и токоферола.
Свойства: Регулирует холестериновый обмен, улучшает работу мозга и сердца, снимает нервное напряжение.
Применение: Используется для тушения, жарки на небольшом огне, заправки салатов.
Кунжутное масло
Состав: Содержит много кальция по сравнению с другими маслами, но мало витамина Е и А. Содержит мощный антиоксидант сквален и Омега-6 жирные кислоты.
Свойства: Полезное для пищеварительной, сердечно-сосудистой, нервной систем, работы мозга. Положительно влияет на эндокринную и женскую половую системы.
Применение: Кунжут широко используется в индийской и азиатской кухнях, в производстве кондитерских изделий. Кунжутное масло не пригодно для жарки, только для заправки готовых блюд.
Льняное масло
Состав: Содержит большое количество Омега-3 (больше, чем во всех остальных растительных жирах) и Омега-6 жирных кислот.
Свойства: Нормализует обменные процессы в организме, улучшает работу пищеварительной системы, укрепляет иммунитет.
Применение: Для заправки готовых блюд, салатов и каш, не для жарки.
Пальмовое масло
Состав: Состоит в основном из насыщенных жирных кислот, содержит большое количество витамина А, а также Е, фитостеролы, лецитин, сквален, Омега-6 кислоты.
Свойства: Обладает антиоксидантными свойствами, улучшает состояние кожи и волос.
Применение: Широко применяется во многих отраслях пищевого производства. Пригодно только для жарки, так как в холодном виде оно в полутвердом состоянии.
Горчичное масло
Состав: Высокое содержание биологически активных веществ: витамины, полиненасыщенные жирные кислоты, небольшое количество Омега-3 и 6 кислот, фитонциды, эфирное горчичное масло.
Свойства: Обладает бактерицидными и ранозаживляющими свойствами, улучшает работу пищеварительной системы и состав крови, полезно для женского и детского организма.
Применение: Для заправки салатов, выпечки и жарки, для консервации, так как медленно окисляется.
Тыквенное масло
Состав: Лучший источник цинка — его там больше, чем в морепродуктах. А еще в нем много селена. Цинк — это мужская сила, помогает выработке тестостерона.
Применение: Его можно смешать с оливковым и заправлять салаты. Жарить же на нем не рекомендуется — пригорает и неприятно пахнет. Неплохо сочетается тыквенное масло с овощными пюре, особенно с картофельным, сбрызнуть маслом можно запеченные овощи и рыбу – будет вкусно!
Растительные масла – ореховые
Это не только миндальное и масло грецкого ореха, но также кедровое, арахисовое, фисташковое и масло фундука. Из общего: на ореховых маслах, как правило, не жарят – при высокой температуре вкусовые качества улетучиваются.
Применение: Чаще всего такие масла добавляют в готовые блюда, маринады (достаточно 2-4 капель) и в качестве заправки для салатов.
Кокосовое масло
Состав: Основной составляющей кокосового масла являются полинасыщеные жирные кислоты, признанные учеными жизненно необходимыми человеку. Так как организмом они не синтезируются, получить их можно только извне. Масло кокоса – один из лучших источников данных веществ. В нем содержатся жирные кислоты: миристиновая; лауриновая; олеиновая; пальмитоиновая; каприловая; линоленовая; арахидоновая; стеариновая; каприновая.
Свойства: Сочетание жирных кислот, метаболизируясь особым методом, оказывает положительное действие на головной мозг и улучшают состояние людей, страдающих от эпилепсии и болезни Альцгеймера. Вещества в продукте повышают уровень «хорошего» холестерина и понижают уровень «плохого», также оказывают антиоксидантный эффект и это уменьшает вероятность развития болезней сосудов и сердца. Масло кокоса повышает иммунитет, а при регулярном употреблении уменьшает вероятность возникновения раковых болезней и восстанавливает функции щитовидной железы.
Применение: Существует две разновидности масла кокоса – не пищевое и пищевое. Последнее можно найти в магазинах. Оно предназначено для кулинарных целей. Его уникальность состоит в том, что при нагревании оно не выделяет канцерогенов. Им можно заменить привычное подсолнечное масло, и тогда блюда приобретут изысканный вкус. Это масло подходит для приготовления выпечки, сладких и овощных блюд, морепродуктов, заправки салатов и добавления в каши и напитки. Производители используют средство как пищевую добавку для производства маргарина и начинки для тортов.
Итак, можно сделать вывод, что самое полезное растительное масло невозможно определить. Ведь все масла по-своему полезны.
Растительное масло будет самым полезным, если оно приготовлено по всем необходимым нормам, которое хранится в определенных условиях и не теряет своей ценности при дополнительной обработке.
Будьте здоровы!
