Растительные масла играют большую роль в полноценном питании человека. Существуют различные виды масел по исходному сырью, технологическим процессам производства и консистенции.
Выбор того или иного растительного масла до недавних пор зависел в большей степени от местных традиций. Сейчас же полки супермаркетов заполнены самыми разнообразными бутылками с золотистой жидкостью. Можно перепробовать все из них, остановиться на самом вкусном или ароматном. Можно изучить свойства, насыщенность полезными веществами и держать на своей полке несколько видов, используя в зависимости от конкретного блюда. Диетологи выделили наиболее популярные виды растительных масел.
Чем же особенно полезно каждое из них и как его лучше употреблять?
Растительные масла — классификация
По степени очистки растительные масла классифицируются на:
- Не рафинированное – прошедшее только механическую очистку. При этом способе максимально сохраняются полезные свойства растительных масел, они приобретают вкус и запах, характерные продукту, из которого получены, и могут иметь осадок. Это самое полезное растительное масло;
- Гидратированное – прошедшее очистку распыленной горячей водой. Оно с менее выраженным запахом, без осадка и не мутное;
- Рафинированное – прошедшее нейтрализацию щелочью после механической очистки. Такой продукт прозрачный, со слабым вкусом и запахом;
- Дезодорированное – очищенное горячими парами под вакуумом. Этот продукт почти не имеет запаха, вкуса и окраски.
По способу отжима растительные масла бывают полученные
- при холодном прессовании – такие масла имеют наибольшую пользу для организма;
- при горячем прессовании – когда сырье нагревают перед отжимом, чтобы содержащееся в нем масло было более жидким и подвержено извлечению в большем объеме;
- при экстракции – сырье обрабатывается растворителем, извлекающим масло. Растворитель в дальнейшем удаляется, но какая-то малая часть его может оставаться в конечном продукте, что может быть вредно для организма.
Классификация масел по консистенции:
- Твердые, состоящие из насыщенных жирных кислот: кокосовое, масло какао, пальмовое.
- Жидкие, состоящие из ненасыщенных жирных кислот:
- с мононенасыщенными кислотами в составе (оливковое, арахисовое);
- с полиненасыщенными жирными кислотами (подсолнечное, кунжутное, соевое, рапсовое, кукурузное, хлопковое, и т. д.).
Растительного масла-показатели качества
В пищевых лабораториях оценка качества растительных масел включает в себя комплекс исследований органолептических (вкус, цвет, запах, прозрачность) и физико-химических показателей (плотность, цветность, температура плавления и застывания, определение кислотного числа растительного масла, перекисного и йодного, массовая доля влаги).
Для рядового покупателя эти сложные лабораторные исследования недоступны, поэтому важно знать некоторые правила, чтобы покупать качественное растительное масло.
Какие показатели качества растительного масла?
- Рафинированное растительное масло должно быть прозрачным, без видимых примесей и осадка.
- Цвет масла может варьироваться от светлого до темно-желтого и зеленого в зависимости от сырья и степени очистки.
- Не должно быть постороннего запаха и вкуса, только соответствующие продукту.
- Посмотрите на срок изготовления и годности. Не стоит покупать продукт, давно стоящий на полке в магазине, даже если у него длительный срок хранения.
- Хорошее растительное масло не может быть дешевым. Но и высокая цена ничего не гарантирует. Лучше выбрать одного производителя с хорошим качеством товара и всегда использовать его в пищу. Добросовестный поставщик пищевого продукта беспокоится о мнении потребителей.
- На этикетке должна быть указана информация о соответствии ГОСТу на растительное масло. Также могут быть указаны наличие систем управления качеством на производстве (международные стандарты ISO, СМК).
- Изучите внимательно этикетку. Часто происходит фальсификация растительного масла: под видом подсолнечного продают смесь других жиров. На маркировке должно быть четко указан вид масла и его сорт, а не просто надпись «растительное масло».
Как хранить растительные масла
Если выбирать растительные масла в магазине, стоит помнить, что наиболее полезным будет нерафинированное. Какое нерафинированное подсолнечное масло лучше? Холодного отжима. Именно в таком, не прошедшем термическую и химическую обработку продукте, лучше сохраняются витамины и биологически активные вещества. Польза подсолнечного масла нерафинированного заключается в большом количестве фосфолипидов, антиоксидантов и бета-каротина.
Любое растительное масло подвержено окислению на свету, поэтому его нужно хранить в темном месте. Температура оптимальна от 5 до 20 градусов Цельсия без резких перепадов температур. Нерафинированные масла нужно хранить в холодильнике. Емкость для хранения лучше использовать стеклянную с узким горлышком, но не металлическую.
Польза растительного масла
Свойства растительного масла зависят от способа получения и степени его обработки при производстве. Нерафинированный продукт холодного отжима принесет больше пользы для организма, чем рафинированный, полученный методом экстракции. Способ его производства определяет и показатели качества.
Какое растительное масло лучше покупать для употребления в пищу, зависит от его полезных свойств и применения. Рассмотрим виды растительных масел по исходному сырью, их применение и пользу для организма.
Подсолнечное масло
Состав: содержит много линолевой кислоты, лецитина, витаминов А, Д, Е, К и F (комплекс полезных ненасыщенных жирных кислот) и Омега-6 кислот.
Свойства: положительно влияет на работу сердечной, мочеполовой системы, желудочно-кишечного тракта. Улучшает состояние кожи и волос.
Применение: употребляется для заправки салатов (нерафинированное), для жарки и выпечки (рафинированное). Также используется в производстве маргаринов, соусов и майонезов, консервов.
Оливковое масло
Состав: Содержит большое количество олеиновой кислоты, а также жирорастворимые витамины, ненасыщенные кислоты, незначительное количество Омега-6 кислот.
Свойства: Предотвращает заболевания сердечно-сосудистой системы, снижает холестерин. Хорошо влияет на пищеварение, т. к. усваивается лучше остальных растительных масел. Способствует снижению лишнего веса.
Применение: Для заправки салатов, соусов и жарки. При нагревании не образует вредных канцерогенов, как подсолнечное масло. Используется в фармакологии и косметологии.
Соевое масло
Состав: Содержит лецитин, незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, микроэлементы, витамины Е, К и холин. Содержит и Омега-3, и Омега-6 кислоты.
Свойства: Хорошо усваивается организмом, укрепляет иммунитет, повышает стрессоустойчивость, улучшает обмен веществ.
Применение: Используется для жарки, в изготовлении соусов, в пищевом производстве продуктов и детского питания.
Кукурузное масло
Состав: Источник насыщенных и ненасыщенных жирных кислот (Омега-6), полезных фосфатидов, биологически активных веществ (компонентов мембран) и токоферола.
Свойства: Регулирует холестериновый обмен, улучшает работу мозга и сердца, снимает нервное напряжение.
Применение: Используется для тушения, жарки на небольшом огне, заправки салатов.
Кунжутное масло
Состав: Содержит много кальция по сравнению с другими маслами, но мало витамина Е и А. Содержит мощный антиоксидант сквален и Омега-6 жирные кислоты.
Свойства: Полезное для пищеварительной, сердечно-сосудистой, нервной систем, работы мозга. Положительно влияет на эндокринную и женскую половую системы.
Применение: Кунжут широко используется в индийской и азиатской кухнях, в производстве кондитерских изделий. Кунжутное масло не пригодно для жарки, только для заправки готовых блюд.
Льняное масло
Состав: Содержит большое количество Омега-3 (больше, чем во всех остальных растительных жирах) и Омега-6 жирных кислот.
Свойства: Нормализует обменные процессы в организме, улучшает работу пищеварительной системы, укрепляет иммунитет.
Применение: Для заправки готовых блюд, салатов и каш, не для жарки.
Пальмовое масло
Состав: Состоит в основном из насыщенных жирных кислот, содержит большое количество витамина А, а также Е, фитостеролы, лецитин, сквален, Омега-6 кислоты.
Свойства: Обладает антиоксидантными свойствами, улучшает состояние кожи и волос.
Применение: Широко применяется во многих отраслях пищевого производства. Пригодно только для жарки, так как в холодном виде оно в полутвердом состоянии.
Горчичное масло
Состав: Высокое содержание биологически активных веществ: витамины, полиненасыщенные жирные кислоты, небольшое количество Омега-3 и 6 кислот, фитонциды, эфирное горчичное масло.
Свойства: Обладает бактерицидными и ранозаживляющими свойствами, улучшает работу пищеварительной системы и состав крови, полезно для женского и детского организма.
Применение: Для заправки салатов, выпечки и жарки, для консервации, так как медленно окисляется.
Тыквенное масло
Состав: Лучший источник цинка — его там больше, чем в морепродуктах. А еще в нем много селена. Цинк — это мужская сила, помогает выработке тестостерона.
Применение: Его можно смешать с оливковым и заправлять салаты. Жарить же на нем не рекомендуется — пригорает и неприятно пахнет. Неплохо сочетается тыквенное масло с овощными пюре, особенно с картофельным, сбрызнуть маслом можно запеченные овощи и рыбу – будет вкусно!
Растительные масла — ореховые
Это не только миндальное и масло грецкого ореха, но также кедровое, арахисовое, фисташковое и масло фундука. Из общего: на ореховых маслах, как правило, не жарят – при высокой температуре вкусовые качества улетучиваются.
Применение: Чаще всего такие масла добавляют в готовые блюда, маринады (достаточно 2-4 капель) и в качестве заправки для салатов.
Кокосовое масло
Состав: Основной составляющей кокосового масла являются полинасыщеные жирные кислоты, признанные учеными жизненно необходимыми человеку. Так как организмом они не синтезируются, получить их можно только извне. Масло кокоса – один из лучших источников данных веществ. В нем содержатся жирные кислоты: миристиновая; лауриновая; олеиновая; пальмитоиновая; каприловая; линоленовая; арахидоновая; стеариновая; каприновая.
Свойства: Сочетание жирных кислот, метаболизируясь особым методом, оказывает положительное действие на головной мозг и улучшают состояние людей, страдающих от эпилепсии и болезни Альцгеймера. Вещества в продукте повышают уровень «хорошего» холестерина и понижают уровень «плохого», также оказывают антиоксидантный эффект и это уменьшает вероятность развития болезней сосудов и сердца. Масло кокоса повышает иммунитет, а при регулярном употреблении уменьшает вероятность возникновения раковых болезней и восстанавливает функции щитовидной железы.
Применение: Существует две разновидности масла кокоса – не пищевое и пищевое. Последнее можно найти в магазинах. Оно предназначено для кулинарных целей. Его уникальность состоит в том, что при нагревании оно не выделяет канцерогенов. Им можно заменить привычное подсолнечное масло, и тогда блюда приобретут изысканный вкус. Это масло подходит для приготовления выпечки, сладких и овощных блюд, морепродуктов, заправки салатов и добавления в каши и напитки. Производители используют средство как пищевую добавку для производства маргарина и начинки для тортов.
Итак, можно сделать вывод, что самое полезное растительное масло невозможно определить. Ведь все масла по-своему полезны.
Растительное масло будет самым полезным, если оно приготовлено по всем необходимым нормам, которое хранится в определенных условиях и не теряет своей ценности при дополнительной обработке.
Будьте здоровы!
Сульженко Дарья Григорьевна
