ул.Панянка 65Б36022Украина, Полтавская область, город Полтава+38 (066) 249 61 79

 У каждого из нас есть свое собственное мнение в отношении сыра. Для кого-то этот продукт – деликатес, а кто-то не представляет без него ежедневного рациона. Большинство из нас считает сыр полезным, но так ли однозначно влияние данного продукта на организм человека. Разбираясь в положительных и отрицательных качествах сыра, нужно сначала понять из чего состоит этот продукт.

Что такое сыр?

Сыр – молочный продукт питания. Получаются сыры в результате процесса свертывания молока с последующей переработкой получившегося молочного сгустка. Молоко для приготовления сыра может быть самым разным и коровьим, и козьим, и овечьим. Известно больше 700 сортов сыра.

Разнообразие сыров обусловлено технологией их приготовления. Так сыр может быть твердым, мягким, рассольным или плавленым (переработанным). Переработанный сыр производят из обычного сыра с использованием особых солей (плавителей). Температура плавления сыра обычно не превышает 80°С.

 О популярности сыров

Популярность сыров обусловлена не только их вкусовыми качествами, но и тем, что сыр отлично сочетается с другими продуктами и может быть использован при приготовлении самых разных блюд. Сыром можно достаточно быстро насытиться и он достаточно легко усваивается организмом человека. Но, говоря о вкусовых качествах, нельзя не вспомнить о пользе сыра, которая основана на его богатом составе.

 Полезный состав сыра

Сыр, безусловно, полезен потому, что вобрал в себя все то ценное, что есть в молоке, из которого он был приготовлен. Это и белок, и минеральные вещества, и витамины, и жиры, особенно ценящиеся в рационе детей, беременных и кормящих мам. Сыр подойдет и тем, кто не может пить молоко из-за содержащейся в нем лактозы.

Полезно знать, что имеющийся в составе сыра белок усваивается даже лучше, чем белок, содержащийся в молоке. Более того, белок из сыра по своим аминокислотам схож с белком в организме человека, что делает этот продукт еще более полезным. В сыре есть и такие аминокислоты, которые не вырабатываются организмом самостоятельно, это лизин, метионин, триптофан.

Богатый витаминный состав сыра представлен витаминами E, C, PP, D, A, группы B (B1, B2, B6, B9, B12). Также в сыре много и ценных минеральных веществ: кальция, меди, марганца, железа, цинка, фосфора, калия, серы, натрия, магния.

Однако нельзя забывать о том, что этот продукт очень калорийный и содержит, в зависимости от вида, от 260 до 400 Ккал в 100 граммах сыра.

диетолог о сырах

диетолог о сырах

Разнообразие сыров

Каждый может выбрать сыр себе по вкусу. В основном сыры подразделяются на два вида – это твердый и мягкий сыр. Твердый сыр, в свою очередь, может быть крупным или мелким.

Виды сыра легко различить на вид даже неискушенному покупателю, так как крупный твердый сыр имеет большие дырки в своей массе. Соответственно мелкие сыры с маленькими дырочками, это сыры типа «Костромского», «Пошехонского» или «Голландского».

Мягкие сыры – адыгейский, моцарелла, фета, брынза.

О пользе сыра

Полезно знать, что твердые сыры могут служить профилактикой кариеса. И вообще, употребляемые в небольших количествах, они способствуют здоровью всего организма, успокаивая, помогая бороться со стрессами, нормализуя давление крови и сон. Однако твердые мелкие сыры больше подойдут для утреннего приема пищи. Мягкий сыр, как возбудитель аппетита, лучше всего есть перед обедом или ужином как закуску. Он благотворно сказывается на состоянии органа зрения, улучшает внешний вид кожи, участвует в процессе обмена веществ. Считается, что чем жирнее сыр, тем более ярко выражены его вкусовые качества.

Богатый минеральный состав сыра, делает этот продукт полезным при некоторых заболеваниях. К примеру, сыр показан к употреблению людям со слабой костной системой или туберкулезом. Его нужно обязательно есть женщинам в период беременности и кормления грудью. Также сыр должен стать неотъемлемой составляющей детского питания. Полезен сыр и в случае гипотонии (низкого давления крови), а также страдающим от анемии.

Мягкие сорта сыра способны возбуждать аппетит. Питательные, вкусные, жирные твердые сыры (крупные) не полезны детям до 1,5 лет. В случае детского питания выбор следует сделать в пользу нежирных, неострых, твердых сыров, так как плавленые или сыры с плесенью не подходят для питания детей.

Считается, что богатый кальцием сыр, хорошо усваивающийся организмом очень важен в рационе пожилых людей. Однако оказывается, что столь ценный продукт может нести организму не только пользу, но и вред.

Лучше всего есть сыр в сочетании с фруктами или овощами, а также с зеленью. Часто сыр подают как закуску к винам. Чтобы пользу сыра не превратить во вред, его нужно есть в умеренных количествах.

О вреде сыра

Несмотря на все свои полезные качества, сыр не является универсальным продуктом и есть люди, которым он противопоказан. Так сыры могут принести вред больным с нарушениями работы желудочно-кишечного тракта, особенно в случае язвенной болезни или гастрита.

От жирных сыров следует отказаться и тем, кто страдает от повышенного уровня холестерина в крови или атеросклероза сосудов. С такими проблемами здоровья следует выбирать сыр жирность не более 20%.

Также жирный сыр не полезен при лишнем весе, так как очень калориен. Но вполне можно позволить себе сорта сыра, приготовленные из обезжиренного молока. Однако, несмотря на свою калорийность, сыр входит в состав некоторых белковых диет, с тем условием, что его жирность не превышает 10-12%.

В некоторых сырах есть бактерии способные спровоцировать развитие листериоза, что опасно беременным женщинам. Поэтому им стоит отказаться от сыров с плесенью.

Более того, сыры содержат в себе такую кислоту, как триптофан, которая в случае чрезмерной любви к сыру может стать причиной мигреней, нарушений сна и спровоцировать повышение кровяного давления. Важно учитывать и то, что сыр – продукт достаточно соленый. Значит, с осторожностью сыр следует употреблять и при гипертонии.

Самый полезный сыр

Самым полезным сыром можно смело назвать творог. Обладая всеми полезными качествами сыра, творог не только является прекрасным источником белка, но и содержит минимальное количество жира. Аминокислоты творога способствуют здоровью печени, витамины группы B полезны для сердца, мозга и сосудов. Творог благотворно влияет на обмен веществ в организме. А благодаря своей низкой калорийности творог разрешен даже при соблюдении некоторых диет и разгрузочных дней. Не менее важна, особенно для женщин и калорийность этого продукта, которая в зависимости от жирности творога, варьируется от 145 до 230 Ккал. Безусловное преимущество творога и в том, что он с легкостью может быть приготовлен в домашних условиях. В пользу этого продукта говорит и тот факт, что он используется одним из первых в качестве прикорма грудных детей.

диетолог о сырах

диетолог о сырах

Выбираем сыр

 Как выбрать сыр и какой сыр лучший — французский, итальянский или, может быть, наш отечественный? Какие подсказки на этикетке говорят о качестве сыра? Какой сыр подходит вегетарианцам?

Сыры принято делить на семейства. По способу производства они бывают сычужные (молоко сворачивается под действием сычужного фермента), кисломолочные (используется молочнокислая закваска) и плавленые. Обычно сыр делают из коровьего, овечьего и козьего молока или их смесей. В экзотических странах можно встретить сыры из буйволиного, лошадиного или верблюжьего молока.

В наших магазинах больше всего твердых и полутвердых сыров из коровьего молока: «Российский», «Голландский», «Швейцарский», «Пошехонский», «Эдам», «Гауда», Oltermanni, Emmental, Maasdam, Radamer.

Твердые зреют от 2 месяцев до нескольких лет, мягкие – 2-6 недель. Чем старше сыр, тем он дороже и тем он более «вонюч». Так что, если вам претит сильный запах, покупайте рассольные сорта или молодые сыры.

Сырная корка

Твердые сыры следует покупать с коркой. Она должна быть ровной, без белых пятен и трещин. Залежавшийся кусок сыра обычно темнее и суше возле корочки. Корка не должна быть «потной» (выделять жир) и отставать от сыра.

У мягких и молодых сыров корки нет, поэтому здесь при выборе нужно ориентироваться на запах и внешний вид. Ни один сыр не может пахнуть дрожжами, гнилью, горечью, молочной кислотой. И ни один не может отдавать на вкус моющими средствами, химикатами, сальным, кислым. Края сыра не должны быть крошащимися или потрескавшимися, кроме редких, дорогих сортов долгой выдержки. Такие в наших магазинах – редкость.

Окраска сыра

Летние сыры более желтые, чем зимние, из-за каротина, которого много в свежей траве. Но окрас может быть искусственным: сыры красят бета-каротином, шафраном. Чем желтее, тем привлекательнее он кажется покупателю. А на вкусе это никак не отражается.

Такой сыр не должен быть слишком ярким, полосатым или пятнистым. Если сыр неравномерно окрашен, значит, он не дозрел, – это нарушение технологии. С другой стороны, в «бледном» сыре нет ничего страшного – он просто не окрашенный.

Глазки и дорожки

У твердых и полутвердых сортов должны быть дырки («глазки» на жаргоне сыроделов). Исключение – «Чеддер» и «Пармезан». Если рисунок неравномерный, с крупными глазками в середине и мелкими у корки, значит, сыр сделан из молока низкого качества. Учтите, что у импортных диаметр глазка должен быть не менее 5 мм, а по отечественному ГОСТу допустимы маленькие глазки неправильной и щелевидной формы. Когда глазки соединяются в дорожки – это также признак низкого качества.

Расположение

Сыры продолжают зреть и дышать и на прилавке, и у вас в холодильнике. Они легко отдают свой собственный запах и впитывают чужие. Поэтому если положить сыр рядом с мясом или другой едой с сильным запахом, сыр поменяет запах и вкус. В холодильнике его лучше держать рядом с молочными продуктами или неразрезанными овощами. Сыры в магазине не должны лежать впритык с колбасой, мясом или рыбой.

Больше чем мясо

Сыр почти ничем не отличается от мяса – в 100 г сыра так же, как и в мясе, до 60% жира, а белка даже больше (до 33 г), чем в мясе и рыбе, поэтому он дает устойчивое ощущение сытости.

А еще в нем много насыщенного жира и соли. В 100 г умещается до 100 мг холестерина. Если вы хотите похудеть, избегайте сыров плавленых и долгого созревания — в них до 400 ккал на 100 г. Менее жирные — молодые и рассольные сыры (моцарелла, фета, брынза, сулугуни, осетинский, адыгейский). Идеальны для худеющих несоленые виды.

Больше всего жира (63,94%) и меньше всего белков (29,9%) в сливочных (на основе сливок) сортах. Меньше всего – в кисломолочных (жира 12,66%, белков 76,90%).

Какой сыр подходит вегетарианцам?

Для закваски большинства сыров используется сычужный фермент из желудков телят. Лактовегетарианцам подойдет сыр на основе неживотного фермента. Надписи-подсказки на упаковке: «микробиологический сычужный фермент», «мезофильные и термофильные молочнокислые организмы», «ферменты микробного происхождения».

 Вегетарианские сыры:

  • Почти все сыры под названием Адыгейский (в любом случае лучше перечитать состав)
  • Брынза некоторых производителей (читайте состав)
  • Фета некоторых производителей — то же что и с брынзой
  • Сыры Ольтермани (Oltermanni)
  • Сыры Риккота
  • Сыр Филадельфия
  • Сыр маскарпоне
Метки не указаны

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Для отправки формы выберите цвет: